Frais et rentable

Keith Loria | 06 juin 2023

Bien que le secteur de la charcuterie ait dû faire des ajustements au début de la pandémie, le segment dans son ensemble s'est bien comporté ces dernières années, et cette prospérité se poursuit jusqu'à l'été 2023.

Le secteur des rayons de charcuterie des supermarchés a enregistré environ 4,3 milliards de dollars de ventes en mars 2023 et 45,1 milliards de dollars au cours des 52 semaines qui se sont terminées le 2 avril, selon l'International Dairy Deli Bakery Association (IDDBA).

En relation: 5 produits de kit de repas dominant la charcuterie

"Dans la charcuterie jusqu'à présent cette année, les ventes ont augmenté d'environ 5,9 % par rapport au premier trimestre de 2022", a déclaré Whitney Atkins, vice-présidente du marketing pour l'IDDBA, qui a noté que tous les domaines du comptoir de charcuterie connaissent des augmentations cette année.

"Alors que nous continuons tous à lutter contre l'inflation, les gens vont moins au restaurant pour économiser de l'argent", a déclaré Tony Dang, chef exécutif de l'épicier du sud de la Californie, Gelson's Markets. "Les clients recherchent des plats préparés de haute qualité à manger à la maison au lieu de sortir. Les gens préparent également plus de repas à la maison, de sorte que les légumes ou les salades préparés en charcuterie sont des articles populaires qui permettent de gagner du temps."

Connexes: les aliments préparés par Deli ont été un moteur en mars

Chris Mentzer, directeur des opérations de Rastelli Market Fresh, avec des magasins à Marlton et Deptford, NJ, a partagé que les consommateurs recherchent la qualité et la fraîcheur plutôt que l'article et le prix. La recherche

pour des choix sains se poursuit, alors que les horaires des consommateurs deviennent encore plus chargés.

"Les salades de saison utilisant des ingrédients frais de la ferme locale avec l'ajout de protéines sont devenues très populaires, car elles peuvent constituer un repas complet au lieu d'un simple accompagnement", a-t-il déclaré. "L'ajout de produits de charcuterie à base de plantes a suscité de l'intérêt et connaîtra très probablement une croissance continue à mesure que de nouveaux articles divers seront ajoutés à la catégorie.

"Nos viandes rôties et fumées maison semblent dominer nos ventes, par rapport aux marques nationales, car les viandes fraîchement rôties sans additifs ont un large attrait, en particulier pour ceux qui recherchent des options plus saines", a ajouté Mentzer.

Qu'est-ce qui marche dans l'épicerie fine

Le rayon traiteur continue d'évoluer à mesure que les préférences et les goûts changent.

Par exemple, Tony Dang de Gelson a constaté un plus grand intérêt cette année pour les produits de charcuterie provenant de cultures mondiales.

"Une augmentation des repas d'inspiration japonaise, vietnamienne, thaïlandaise ou coréenne peut être observée dans les cas à emporter", a-t-il déclaré. "De plus, Gelson's a utilisé une sauce japonaise Yakinuku pour les brochettes grillées à trois pointes dans nos salades gastronomiques et nos caisses à emporter."

La diététiste agréée de Gelson, Jessica Siegel, continue également de soutenir le département avec des recettes de salades saines.

"Sa nouvelle salade de printemps au chou frisé et aux baies est légère et rafraîchissante", a déclaré Dang. "Il contient de nombreux ingrédients frais qui soutiennent le cœur et le système immunitaire, comme les amandes, les fraises et les myrtilles. Nous alternons constamment les classiques de Gelson avec de nouvelles recettes comme notre Savory Waldorf Kale. Cela aide à garder notre coffret gastronomique frais avec de nouvelles options chaque mois."

Deanna Depke, directrice du marketing pour Volpi Foods, un fabricant de charcuterie artisanale de St. Louis vendu à la charcuterie, a noté qu'il y a un changement vers les saveurs classiques dans les charcuteries, avec le salami de Gênes, le pepperoni et le prosciutto qui se vendent tous fort.

"Les cépages classiques de la charcuterie sont attrayants pour l'utilisation quotidienne des produits par les consommateurs, et des innovations simples comme le salami enrobé de poivre s'avèrent performantes", a-t-elle déclaré.

Mentzer pense que les clients recherchent des viandes fraîchement rôties et des salades maison à base de produits frais locaux.

"Les clients recherchent de la variété, pas seulement une grande marque", a-t-il déclaré. "De nombreux marchés s'engagent envers une seule grande marque, où nous sommes agiles et capables de proposer de nombreuses marques et d'ajouter de nouveaux articles quotidiennement au fur et à mesure qu'ils deviennent disponibles. Notre clientèle aime être mise au défi et nous continuons à trouver des produits nouveaux et intéressants, afin de les maintenir continuellement engagés."

Impact du COVID, inflation

Depuis que Gelson's a rouvert sa salade en libre-service et ses bars chauds, les ventes ne sont pas complètement revenues aux niveaux d'avant la pandémie, a noté Dang.

"Nous remarquons que les clients dépensent plus prudemment car l'inflation affecte les prix de détail", a-t-il déclaré. "Cependant, nos articles à emporter ont connu une augmentation significative des ventes pendant la pandémie et continuent de bien se porter."

Chez Rastelli Market Fresh, les ventes de charcuterie ont augmenté depuis la pandémie de COVID-19, Mentzer expliquant que la peur que les produits soient manipulés par le personnel pendant la pandémie a ralenti les ventes dans la section des tranches fraîches, et les magasins ont vu les ventes de viande pré-coupée et préemballée augmenter.

"Cette zone a maintenu son élan depuis que les clients qui manquent de temps ont découvert la section prédécoupée pendant COVID, et trouvent maintenant que c'est une commodité qui permet de gagner du temps", a-t-il déclaré. "Le service de charcuterie est revenu à la normale, car les clients retrouvent désormais plus de cohérence avec leurs habitudes d'achat."

Des idées marketing avisées

L'un des meilleurs moyens de commercialiser des articles de charcuterie consiste à tirer parti de la commercialisation croisée entre les rayons du magasin.

Par exemple, Gelson's a stratégiquement placé des ailes de poulet préparées dans le rayon des viandes, en plus d'assiettes de fromages avec des salades à emporter pour attirer davantage les clients.

"Cela nous a aidés à augmenter les ventes dans tout le magasin", a déclaré Dang.

Depke pense que le merchandising croisé est primordial pour un programme de charcuterie réussi, en particulier en 2023.

"La création de commodité ajoute de la valeur pour les acheteurs et cette valeur peut faire grimper les anneaux de panier grâce à des achats supplémentaires", a-t-elle déclaré. "Par exemple, placer du pepperoni tranché Volpi à côté de la pâte à pizza et de la mozzarella râpée est une solution de repas simple et pratique qui augmentera les revenus de l'épicerie."

Mentzer recommande l'échantillonnage comme le meilleur moyen de commercialiser tous les articles de charcuterie.

"La dégustation du produit se termine généralement par un achat", a-t-il déclaré. "Les promotions chaudes sur les produits de base comme le fromage américain, le jambon et la dinde sont également un moteur. Tout cela entraîne des ventes supplémentaires."

Plus d'informations sur les formats de texte